Nuotrauka: iš atvirų šaltinių
Kokios klaidos lemia sugadintą raugintų kopūstų skonį ir kaip greitai ištaisyti padėtį, skaitykite toliau.
Rauginti kopūstai – vienas mėgstamiausių žiemos patiekalų, kuris puošia ir paprastus, ir šventinius stalus. Tačiau kartais nutinka nemalonumų: vietoj pažįstamo rūgštaus skonio kopūstai tampa kartūs. Tai nuvilia, nes produktas sugadinamas, o pastangos nueina perniek. Tačiau kartumas ne visada reiškia, kad kopūstus reikia išmesti. Svarbu suprasti problemos priežastį, kad ją būtų galima greitai išspręsti.
Kodėl rauginti kopūstai kartūs: pagrindinės priežastys
- Perdozavimas savo sultyse. Jei kopūstai per ilgai laikomi karštyje, pieno rūgšties bakterijos veikia labai intensyviai. Todėl pradeda irti lapų struktūra, o skonis tampa aštrus ir kartus.
- Per stambūs arba seni lapai. Žieminių vėlyvųjų veislių vaisiai kartais būna kartaus skonio dar prieš rauginimą. Jei naudojami viršutiniai arba išoriniai lapai, jie gali suteikti nepageidaujamo kartumo visai partijai.
- Netinkamas druskos kiekis. Dėl mažo druskos kiekio prarandamas traškumas ir atsiranda pašalinių skonių. Per didelis druskos kiekis taip pat gali sukelti kartumą. Auksinis standartas – 20-22 g druskos 1 kg kopūstų.
- Morkų ar burokėlių pridėjimas su kartumu. Kartais tai gali būti ne patys kopūstai. Seno derliaus morkos arba pernokę burokėliai gali turėti natūralaus kartumo, kuris persiduoda galutiniam produktui.
- Pelėsis ir prasta indų higiena. Blogai išplauti stiklainiai arba ploviklių likučiai fermentacijos metu turi įtakos skoniui. Ant paviršiaus esantis pelėsis suteikia kartumo ir pelėsių skonį.
Kaip greitai išsaugoti raugintus kopūstus, kad jie nebūtų kartūs
- Nuplaukite vėsiame virintame vandenyje. Tai paprasčiausias būdas sumažinti kartumą. Fermentacijos perteklius bus iš dalies nuplautas.
- Supilkite naują silpną marinatą. Vienam litrui vandens imkite 1 šaukštelį druskos, 1 šaukštelį cukraus, 1 lauro lapą. Kopūstus užpilkite marinatu 12 valandų – skonis pastebimai suminkštės.
- Sudėkite saldžiuosius ingredientus. Į patiekalus su tokiais kopūstais galite dėti: obuolių, spanguolių, medaus, jie natūraliai subalansuos kartumą.
- Perkelkite į šaltą patalpą ir sustabdykite fermentaciją. Kartumas dažnai išnyksta po 2 dienų šaldytuve, kai rūgimo procesas sulėtėja.
- Naudokite terminį apdorojimą. Jei kartumas išlieka, virkite troškintus kopūstus, barščius, kapusniak. Verdant ar troškinant nemalonus skonis visiškai išnyksta.
